درمورد پرتقال بیشتر بدانید

نویسنده:آرزو درتاج

پرتقال میوه ای از خانواده ی مرکبات است. درخت آن ویژه ی مناطق آب و هوایی گرم و آفتابی می باشد و دارای گل هایی کوچک است. بلندی درخت پرتقال تقریباً به 10 متر می رسدو دارای برگ های همیشه سبز بیضی شکل با حاشیه ی دندانه دار می باشد که به صورت یک درمیان و به اندازه 4 تا 10 سانتی متر برروی شاخه های درخت می رویند. از انواع شیرین و معروف این میوه می توان پرتقال گرد معمولی نافدار، نیول (navels) و پرتقال توسرخ (خونی) را نام برد. نارنگی، گریپ فروت، لیموترش زرد و نارنج سبز و لیموشیرین نیز به همین خانواده تعلق دارند.

انواع پرتقال:

پرتقال گرد بم یکی از انواع پرتقال است که برای تمام منظورها مناسب می باشد زیرا آب دار و خوش طعم بوده و پوست رنده شده، گوشت و آب آن بسیار خوش رنگ است.
تغییرو دگرگونی در پرتقال نامدار باعث شده که پرتقال دومی در ته میوه ی اصلی ودرست درخلاف جهت محل جدا شدن آن از شاخه، ایجاد شود. این پرتقال دوم به عنوان یک دوقلوی پیوندی با اجزاء کوچکتر در داخل پوست پرتقال بزرگ تر رشد می کند به گونه ای که ظاهراً پرتقال ازبیرون، شبیه به ناف انسان می باشد و به همین دلیل، این نوع پرتقال به نافدار معروف است. گوشت و آب پرتقال های نیول خوشمزه است ولی طعم آن ها در مجاورت هوا تلخ می شود، بنابراین بهتر است که بلافاصله پس از پوست کندن خورده و یا سرو شوند.
پرتقال تو سرخ (خونی) دارای رگه های قرمز رنگ در گوشت میوه است. افزودن پره های این نوع پرتقال به سالادها و بقیه ی دسرها ظاهری فوق العاده می بخشد. این پرتقال کمتر از انواع والنسیا و نیول حالت اسیدی دارد که همین موضوع باعث شیرین تر بودن طعم آن می شود.
انواع دیگری از این میوه که به عنوان (پرتقال آبگیری) شناخته می شوند، مقدار زیادی آب و پوستی خوش عطر دارند اما اغلب آن ها به هنگام قاچ کردن، پر از دانه و پرز پرتقال و دارای ظاهری نامنظم هستند.

مقیاس آشپزخانه:

1 عدد پرتقال متوسط مساوی است با 6 تا 7 قاشق غذاخوری آب پرتقال و حدوداً 2 قاشق غذاخوری کمی فشرده شده پوست پرتقال رنده شده(در صورتی که با درجه ریز، رنده شده باشد)

چگونه یک پرتقال خوب را انتخاب کنیم؟

در هنگام خرید پرتقال، آن هایی را بردارید که وزنشان به نسبت اندازه ی آن ها بیشتر است(این به معنای آب دار بودن پرتقال است) وهمچنین دارای پوست نرم و شل نیستند.

چگونه پوست پرتقال رنده شده را تهیه کنیم؟

پوست رنده شده پرتقال ترکیبی از طعم خوب مرکبات و گل ها را به غذا می افزاید که می توان آن را با استفاده از رنده و یا پوست گیر تهیه کرد. برای تهیه پوست پرتقال رنده شده باید این کار را قبل از پوست کندن و آبگیری پرتقال انجام داد(پرتقال باید درسته باشد)

میزان اسیدی بودن پرتقال:

مانند همه ی انواع مرکبات پرتقال نیز میوه ای اسیدی با سطح PH تقریباً 2/5 تا 3 است که این میزان PH به سن، اندازه و نوع این میوه بستگی دارد و اگر چه به طور متوسط، این درصد اسیدیته به اندازه ی لیموترش قوی نیست. اما همچنان از درجه ی PHقوی برخوردار است و میزان اسیدیته ی آن مانند سرکه می باشد.

فرآورده هایی که از پرتقال تهیه می شوند:

1- پوست کلفت و تلخ پرتقال پس از فرآوری و خارج کردن آب از آن به وسیله ی فشار و گرما به عنوان غذای دوم دام مورد استفاده قرار می گیرند.
2- تقریباً می توان گفت که همه ی اجزا این میوه در آشپزخانه قابل استفاده است. روغن گرفته شده از پوست پرتقال شیرین، محصولی فرعی از صنعت آب پرتقال گیری است که به وسیله ی تحت فشار قراردادن پوست پرتقال به دست می آید. این روغن به عنوان طعم دهنده در غذاها و نوشیدنی ها و از اسانس آن در تهیه ی عطرها و روش های درمانی با مواد معطر استفاده می شود.
روغن پوست پرتقال شیرین دارای تقریباً 90 درصد ماده ی (دی - لیمونن) D-Limonene)) می باشد. این ماده حلالی است که در مواد شیمیایی گوناگون مربوط به امور خانه از قبیل ماده ی جلادهنده و نرم کننده مبلمان چوبی مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین، این روغن به همراه روغن مرکبات دیگر به عنوان پاک کننده چربی و تمیز کننده دست به کار می رود، این ماده یک عامل پاک کننده ی موثر است که به عنوان ماده ای حافظ محیط زیست شناخته شده و نسبت به فرآورده های نفتی ارجحیت دارد.
3- دربرخی از کشورها شکوفه های پرتقال که بسیار معطر هستند، به صورت سنتی و از قدیم الایام نماد خوش شانسی بوده و مدت های مدیدی است که استفاده از آن ها در دسته ی گل عروس ها و تاج های گل مخصوص در عروسی ها مرسوم می باشد.
4- اسانس شکوفه ی پرتقال یکی از ترکیبات مهم در صنعت عطرسازی است.
5- طی انجام مراحل ظریفی از تقطیر می توان از گلبرگ های شکوفه های پرتقال نوعی گلاب تهیه کرد که استفاده از این نوع گلاب در آشپزی های مربوط به فرانسه و خاورمیانه رایج است و دراکثر موارد به عنوان یکی از مواد اولیه در تهیه دسرها، نان ها و کیک ها به کار می رود.
6- در اسپانیا، شکوفه های ریخته شده از درخت را خشک کرده و بعد، برای درست کردن چای از آن استفاده می کنند.
عسل تهیه شده از شکوفه ی پرتقال و یا در واقع، عسل مرکبات نوعی از عسل است که با قراردادن کندوها و باغ های مرکبات و درطول زمان شکوفه دادن درخت ها تهیه می شود. قرار دادن کندوها در این باغ ها همچنین باعث گرده افشانی انواع مرکبات نیز می شود. قیمت عسل تهیه شده از شکوفه پرتقال بسیار گران است و کاملاً طعم پرتقال می دهد.
8- مارمالاد، نوعی مربا که معمولاً از پرتقال تهیه می شود و در آن از تمام قسمت های پرتقال استفاده می شود. فقط دانه ها وقسمت اسفنجی و سفید رنگ بین پوست و گوشت این میوه را به صورت جداگانه درکیسه ای ساخته شده از پارچه ای توری ریخته و آن را در ظرف پخت مارمالاد قرار می دهند، تا به همراه آب پرتقال و پوست خلال شده ی آن بجوشند. این کار برای خارج کردن پکتین از مواد داخل کیسه انجام می گیرد. پکتین همان ماده ای است که بعداً به فرایند ژله ای شدن مارمالاد کمک می کند، لازم به ذکر است که قسمت سفید رنگ و اسفنجی که بین پوست و گوشت پرتقال قرار دارد، منبع پکتین بوده و تقریباً به اندازه گوشت این میوه دارای ویتامین (ث) می باشد.
9- پوست پرتقال به عنوان دور کننده ی آفت ها توسط باغبان مورد استفاده قرار می گیرد.
10- می توانید برگ های پرتقال را جوشانده و با آن ها چای تهیه کنید.
درصورتی که بخواهید پرتقال ها را برای مدت چند روز در درجه ی حرارت اتاق نگهداری کنید، ایرادی ندارد اما اگر بخواهید آن ها به مدت طولانی ترین بمانند و خوش طعم تر باشند، بهتر است پرتقال ها را در یخچال نگهداری کنید.
منبع:مجله هنر آشپزی ،شماره 58
/س